Kenapa Buah Apel Setelah Dikupas, Dagingnya Berubah Menjadi Warna Kecokelatan?
 |
| sumber : www.21food.com |
Apakah kamu pernah membelah sebuah apel segar kemudian meninggalkannya sebentar karena ada satu lain hal, lalu kemudian saat kamu kembali lagi warna daging apel tadi sudah berwarna cokelat dan nampak tidak segar lagi? Pernahkah? Pasti sebal sekali rasanya. Buah apel yang segar tadi nampak menjadi tidak enak. Mengapa demikian? Sebenarnya tidak hanya apel yang sering mengalami perubahan warna seper itu. Beberapa macam buah dan sayuran juga mengalami hal demikian. Seperti halnya kentang, pir, salak, dll.
Dalam dunia pangan, gejala perubahan warna seperti ini dinamakan browning
atau pencokelatan. Proses pencokelatan seperti ini bisa terjadi karena dua
proses, yaitu proses enzimatis (secara alami) dan bisa juga melalui proses
non-enzimatis. Untuk proses non-enzimatis biasanya digukanan dalam proses
tertentu untuk merubah warna makanan seperti kacang, cokelat, roti, dll.
Sedangkan proses enzimatis (secara alami) terjadi pada buah-buahan khususnya
apel.
Proses enzimatis ini terjadi karena apel dan buah-buahan lain yang
mengalami proses yang sama banyak mengandung senyawa fenolik. Senyawa fenolik
adalah senyawa yang banyak ditemukan pada tumbuhan. Senyawa ini memiliki cincin
aromatik satu atau lebih gugus hidroksi.
Pencoklatan pada buah apel yang telah dikupas disebabkan oleh pengaruh
aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). Setelah apel dikupas, enzim tersebut
dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol,
dan kemudian diubah menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk
warna cokelat.
Jadi gara-gara enzim itulah si apel jadi berwarna cokelat dan tidak
terlihat enak dimakan. Bisa tidak kita buat apel tersebut agar tidak berubah
menjadi warna cokelat? Tentu saja bisa. Bagaimana caranya? Caranya sangat mudah.
Tinggal kita hilangkan enzim PPO pada apel tersebut. Terus bagaimana cara
menghilangkannya? Nanti kita bahas di artikel Cara Membuat Apel Tidak Berubah
Menjadi Berwarna Kecokelatan Setelah Dikupas.
Sumber:
http://id.wikipedia.org/wiki/Fenol 
Tidak ada komentar: