Find us on Facebook

Kenapa Buah Apel Setelah Dikupas, Dagingnya Berubah Menjadi Warna Kecokelatan?



sumber : www.21food.com

Apakah kamu pernah membelah sebuah apel segar kemudian meninggalkannya sebentar karena ada satu lain hal, lalu kemudian saat kamu kembali lagi warna daging apel tadi sudah berwarna cokelat dan nampak tidak segar lagi? Pernahkah? Pasti sebal sekali rasanya. Buah apel yang segar tadi nampak menjadi tidak enak. Mengapa demikian? Sebenarnya tidak hanya apel yang sering mengalami perubahan warna seper itu. Beberapa macam buah dan sayuran juga mengalami hal demikian. Seperti halnya kentang, pir, salak, dll. 

Dalam dunia pangan, gejala perubahan warna seperti ini dinamakan browning atau pencokelatan. Proses pencokelatan seperti ini bisa terjadi karena dua proses, yaitu proses enzimatis (secara alami) dan bisa juga melalui proses non-enzimatis. Untuk proses non-enzimatis biasanya digukanan dalam proses tertentu untuk merubah warna makanan seperti kacang, cokelat, roti, dll. Sedangkan proses enzimatis (secara alami) terjadi pada buah-buahan khususnya apel. 

Proses enzimatis ini terjadi karena apel dan buah-buahan lain yang mengalami proses yang sama banyak mengandung senyawa fenolik. Senyawa fenolik adalah senyawa yang banyak ditemukan pada tumbuhan. Senyawa ini memiliki cincin aromatik satu atau lebih gugus hidroksi.

Pencoklatan pada buah apel yang telah dikupas disebabkan oleh pengaruh aktivitas enzim Polypenol Oxidase (PPO). Setelah apel dikupas, enzim tersebut dengan bantuan oksigen akan mengubah gugus monophenol menjadi O-hidroksi phenol, dan kemudian diubah menjadi O-kuinon. Gugus O-kuinon inilah yang membentuk warna cokelat.

Jadi gara-gara enzim itulah si apel jadi berwarna cokelat dan tidak terlihat enak dimakan. Bisa tidak kita buat apel tersebut agar tidak berubah menjadi warna cokelat? Tentu saja bisa. Bagaimana caranya? Caranya sangat mudah. Tinggal kita hilangkan enzim PPO pada apel tersebut. Terus bagaimana cara menghilangkannya? Nanti kita bahas di artikel Cara Membuat Apel Tidak Berubah Menjadi Berwarna Kecokelatan Setelah Dikupas.


Sumber:
http://id.wikipedia.org/wiki/Fenol

No comments:

'; (function() { var dsq = document.createElement('script'); dsq.type = 'text/javascript'; dsq.async = true; dsq.src = '//' + disqus_shortname + '.disqus.com/embed.js'; (document.getElementsByTagName('head')[0] || document.getElementsByTagName('body')[0]).appendChild(dsq); })();
Powered by Blogger.